“Marmitar” – uma moda que exige alguns cuidados

Eu sei que a moda das marmitas não é de agora, mas só surgiu a necessidade de falar desse assunto hoje. Isto porque uma seguidora me colocou uma questão que me suscitou algumas dúvidas e, ao pesquisar, acabei por achar interessante abordar todo este tema.

 

Também me pode colocar a sua questão por e-mail ou nos comentários abaixo ⇓ Quem sabe se a sua dúvida não vai ajudar outras pessoas também!

 

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Então, a dúvida que a seguidora em questão me colocou foi: posso reaquecer espinafres e beterraba, ou isso tem consequências nefastas para a saúde?

Bom, o que há de comum entre os espinafres e a beterraba que os torne susceptíveis ao seu reaquecimento? — O seu elevado teor em nitratos, que se podem converter em nitritos devido à ação de enzimas e algumas bactérias naturalmente presentes. Quando o ambiente é favorável (elevada temperatura e acidez), os nitritos reagem com aminoácidos para formar  nitrosaminas (substâncias carcinogénicas).

Esta era a alegação do European Food Information Council (EUFIC), mas que entretanto já foi refutada.

Porquê?

— Porque apesar de a teoria estar certa, parece não haver evidências científicas que nos mostrem, sequer, que o teor de nitritos/nitrosaminas foi testado em sobras de legumes armazenadas no frigorífico por 24 horas; nem que, na presença dessas substâncias, a dose seja suficiente para provocar algum efeito nefasto.

 

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Então que cuidados devemos realmente ter com as sobras, ou na preparação de marmitas?

O mais importante será atentar na correta manipulação dos alimentos!

Segundo a FDA (US Food & Drug Administration), existem 4 passos básicos a seguir: limpar, separar, cozinhar e refrigerar. 

1. Limpar
  • Lave as suas mãos com água quente e sabão por, pelo menos, 20 segundos, antes e depois de manipular alimentos;
  • Lave as suas tábuas de cortar alimentos, pratos, utensílios e balcão de cozinha com água quente e detergente depois da preparação de cada alimento (assim previne contaminação cruzada);
  • Considere usar toalhetes de papel para limpar os balcões e outras superfícies na cozinha. Se preferir usar panos normais, certifique-se que os lava numa temperatura mais elevada;
  • Lave as suas frutas e legumes com água corrente, mesmo que não consuma a sua casca (use uma escova para tirar a sujidade, se necessário). Nos enlatados, certifique-se de limpar a tampa antes de os abrir.

 

 

 

2. Separar
  • Separe as carnes, pescado e ovos crus dos outros alimentos; quer no carrinho de compras, quer nos sacos, quer no frigorífico;
  • Use diferentes tábuas de corte para os produtos frescos (fruta, vegetais) e para as carnes, pescado e ovos;
  • Nunca coloque alimentos cozinhados num prato onde esteve previamente carne crua, por exemplo, a menos que o lave antes com água quente e detergente;
  • Não utilize as marinadas que usou anteriormente em carne ou peixe cru sem antes as ferver.

 

 

 

Cozinhar
  • A cor e a textura não são fatores confiáveis de segurança. Usar um termómetro é a única forma de garantir que a carne, pescado e ovos são seguros para consumo. Estes alimentos devem ser cozinhados até atingirem uma temperatura interna mínima que destrua qualquer bactéria prejudicial;
  • Cozinhe os ovos até a gema e a clara estarem firmes. Use apenas receitas em que eles são cozinhados por todo (nada de ovos escalfados em marmitas);
  • Quando usar o microondas para cozinhar ou reaquecer, cubra a comida e vá mexendo para que cozinhe uniformemente. Depois do tempo de confeção, deixe a comida repousar um pouco antes de medir a sua temperatura interna;
  • Ferva ligeiramente qualquer sopa ou molho que reaqueça.

 

Para que nada falhe, ficam aqui as temperaturas internas aconselhadas na confeção de cada alimento:

  • Carne de vaca, porco, vitela e cabrito (costeletas, assados, bifes): 63ºC com 3 minutos de repouso;
  • Carne picada: 71ºC;
  • Carne de aves (inteiro, partes, enchimento): 74ºC;
  • Pratos com ovos: 71ºC;
  • Peixe com espinha: 63ºC ou até ficar opaco e se separar facilmente com um garfo;
  • Camarão, lagosta e caranguejo: até ficar cor pérola/opaco;
  • Sobras: 74ºC.

 

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145ºF = 63ºC; 160ºF = 71ºC; 165ºF = 74ºC

 

Refrigerar
  • Garanta que a temperatura do seu frigorífico é ≤ 4ºC e do congelador ≤ -18ºC;
  • Refrigere ou congele a carne, o pescado e outros alimentos perecíveis até 2 horas depois da sua confeção ou compra; ou até 1 hora se a temperatura ambiente for superior a 32ºC;
  • Nunca descongele alimentos à temperatura ambiente. Há apenas 3 formas seguras de descongelar: no frigorífico, em água fria, ou no microondas, sendo que nas duas últimas opções os alimentos devem ser cozinhados ou aquecidos de imediato;
  • Quando deixar carne ou peixe a marinar, coloque-os sempre no frigorífico;
  • Divida as sobras por recipientes mais pequenos para que arrefeçam mais rapidamente.

 

 

 

Dicas finais
  1. Prepare e cozinhe bem os alimentos que escolher para as suas marmitas semanais;
  2. Divida por recipientes mais pequenos (prefira os de vidro em vez dos de plástico) e deixe arrefecer antes de os refrigerar, não ultrapassando as 2 horas após a confeção, ou 1 hora se a temperatura ambiente for elevada;
  3. Reserve as marmitas (ou as sobras) na parte fria do frigorífico – prateleira superior;
  4. Se os alimentos tiverem sido bem confecionados e se tiver cumprido as regras acima descritas, os alimentos aguentam até 72 horas no frigorífico. Assim, se preparar as suas marmitas ao domingo, convém congelar as de quinta e sexta;
  5. Para descongelar essas marmitas, prefira a descongelação gradual no frigorífico. Se estiver com muita pressa, o microondas e a água fria também são boas opções, desde que aqueça bem a comida (se usar o microondas para esse fim, não se esqueça de ir mexendo e rodando para aquecer de forma uniforme);
  6. Não reaqueça os alimentos mais do que uma vez.

 

Agora que sabe como preparar marmitas de forma “segura”, use a sua criatividade para as fazer da forma mais deliciosa… e saudável, claro!

Bons cozinhados 🙂

Beijinhos,

Laranja-lima

 

Referências:

  • “Safe Food Handling: What You Need to Know”;
  • Gregório, Maria João; Santos, Maria Cristina Teixeira; Ferreira, Sara; Graça, Pedro (2013) Alimentação inteligente – coma melhor, poupe mais., Lisboa: Direção-Geral da Saúde e Edenred Portugal.

 

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