Qual a melhor gordura para cozinhar?

Em consulta, quando faço um pequeno questionário de frequência alimentar e pergunto aos meus pacientes com que frequência comem fritos, muitos respondem que consomem algumas vezes por semana, MAS QUE FRITAM EM AZEITE OU ÓLEO DE COCO.

Eu tento manter a minha poker face (que já de si é difícil porque sou extremamente expressiva), mas o meu estômago contorce-se ao ouvir tal coisa!

A gordura que usamos deve ser escolhida mediante a finalidade que lhe vamos dar. Se é para FRITAR, então devemos escolher gorduras com elevado ponto de fumo, como o ÓLEO DE ABACATE, que se começa a degradar apenas quando sujeito a temperaturas superiores a 271°C, ou os ÓLEOS DE GIRASSOL E AMENDOIM, que aguentam até aos 232°C.

Destes, o de abacate é o que tem o sabor menos neutro.

 

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Quando queremos fazer um REFOGADO, em que podemos começar com temperaturas baixas (sim, não precisamos de queimar a cebola), ou ASSAR algo a 180°C podemos usar o AZEITE, cujo ponto de fumo varia entre os 191 e os 199°C (virgem extra e virgem). O ÓLEO DE GRAINHA DE UVA também é uma boa opção, mas tem um tempo de prateleira bem curto, mesmo sem estar aberto: pode ficar rançoso em apenas 3 meses.

O ÓLEO DE SÉSAMO pode ser usado para finalizar salteados ou num molho, em cru, tal como o azeite.

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Quanto ao ÓLEO DE COCO, ele não está nesta lista de propósito. É uma fonte de gorduras saturadas (apenas uma pequena % é de ácidos gordos de cadeia média) e não aguenta altas temperaturas, ao contrário do que se pensa. O seu ponto de fumo é 177°C quando falamos do virgem extra e 232°C quando refinado.

A meu ver (e das grandes entidades de saúde, como a OMS), as gorduras saturadas devem ser limitadas, pelo que alimentos como o óleo de coco, manteiga e ghee não devem ser a primeira escolha na hora de cozinhar e temperar. Já para não falar na banha de porco.

Não quer dizer que não possam consumir essas gorduras. Nós podemos consumir tudo o que nos apetecer. Apenas estejam cientes que há melhores escolhas 🙂

 

Beijinhos,

Laranja-lima

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