Azeite, óleo de coco, óleo de girassol… afinal, qual a melhor gordura para cozinhar?
Em consulta, quando faço um pequeno questionário de frequência alimentar e pergunto aos meus clientes com que frequência comem fritos, muitos respondem que consomem algumas vezes por semana… MAS QUE FRITAM EM AZEITE OU ÓLEO DE COCO 🚩🚩🚩
Eu tento manter a minha poker face (que já de si é difícil porque sou extremamente expressiva), mas o meu estômago contorce-se ao ouvir tal coisa!
A gordura que usamos deve ser escolhida mediante a finalidade que lhe vamos dar.
Frituras
Se é para FRITAR, então devemos escolher gorduras com elevado ponto de fumo! O ÓLEO DE ABACATE, por exemplo, começa a degradar-se apenas quando sujeito a temperaturas superiores a 271°C. Os ÓLEOS DE GIRASSOL E AMENDOIM aguentam até aos 232°C.
Todos eles têm um sabor algo neutro e são relativamente fáceis de encontrar.
Refogados e assados
Já quando queremos fazer um REFOGADO, em que podemos usar temperaturas baixas o tipo de gordura a usar pode ser diferente. O mesmo quando queremos ASSAR algo a 180°C. Nestes casos podemos usar o AZEITE, cujo ponto de fumo varia entre os 191 e os 199°C (virgem extra e virgem). O ÓLEO DE GRAINHA DE UVA também é uma boa opção, mas tem um tempo de prateleira bem curto, mesmo sem estar aberto: pode ficar rançoso em apenas 3 meses.
O ÓLEO DE SÉSAMO pode ser usado para finalizar salteados ou num molho, em cru, tal como o azeite. Semelhante a estes é o ÓLEO DE LINHAÇA, cuja grande vantagem reside no seu teor de ALA (que depois o nosso corpo consegue converter nas formas ativas de ómega-3, o EPA e o DHA). Isto é especialmente importante para quem segue padrões alimentares vegetarianos e vegetarianos estritos.
O que não usar
O ÓLEO DE COCO não está nesta lista de propósito. É uma fonte de gorduras saturadas (apenas uma pequena % é de ácidos gordos de cadeia média) e não aguenta altas temperaturas, ao contrário do que se pensa. O seu ponto de fumo é 177°C quando falamos do virgem extra e 232°C quando refinado.
A meu ver (e das grandes entidades de saúde, como a OMS), as gorduras saturadas devem ser limitadas (máximo 10% do valor energético total). Assim, alimentos como o óleo de coco, manteiga e ghee não devem ser a primeira escolha na hora de cozinhar e temperar. Já para não falar na banha de porco.
Não quer dizer que não possas consumir essas gorduras. Nós podemos consumir tudo o que nos apetecer (nesta receita eu uso o óleo de coco, por exemplo). Mas deves estar ciente de quais são as melhores escolhas.
Então para responder há questão inicial: A MELHOR GORDURA PARA COZINHAR DEPENDE DO COZINHADO QUE QUISERES FAZER.
Beijinhos,
Laranja-lima
4 comentários a “Qual a melhor gordura para cozinhar?”
Finalmente alguém diz e explica as coisas como elas são e desfaz mitos e preconceitos que só assentam em modas!!! Obrigada!!!
De nada 🙂
Qual o ponto de fumaça da manteiga ghee? obg
Olá João,
Pelo que consegui perceber anda á volta dos 250ºC